Het smaakvermogen

smaakvermogen
Smaak, hoe werkt het nou eigenlijk? Smaak is de manier waarop onze hersenen de prikkels van smaakpapillen waarnemen. Natuurlijk weten we allemaal de vijf smaken; zoet, bitter, zout, zuur en umami. Maar hoe beschrijf je nou bijvoorbeeld de smaak van munt? De vijf basissmaken geven natuurlijk niet het volledige beeld van wat we ervaren als we eten of drinken. Buiten deze vijf gebieden is er een heel gebied van sensatie voor ons beschikbaar; dit rijk is wat we smaak noemen en veel hiervan komt van ons reukvermogen.

Welke smaken zijn er?

Naast de bekende smaken zoet, zuur, zout en bitter wordt umami sinds ruim 100 jaar als 5e smaak erkend. Umami is een Japans woord dat zich vertaalt als ‘aangename, hartige smaak’.  Tijdens het kauwen ga je na ongeveer 20 tot 30 seconden een andere smaak ervaren dan de eerder vernomen zoet en zuur; ietwat hartig. Dat is umami. Umami is aanwezig in een breed scala aan voedingsmiddelen. Alles dat glutamaten bevat, inclusief veel gefermenteerd en gerijpt voedsel. Enkele voorbeelden zijn; sojasaus, cheddar, champignons en rood vlees.

Kokumi is iets dat veel discussie veroorzaakt in wetenschappelijke kringen. Er is geen bewijs om te ondersteunen dat het een basissmaak op zich is. Het wordt vaak beschreven als een sensatie; ‘rijkdom’, ‘dikte’ of ‘hartelijkheid’. Het wordt meer gezien als een ‘smaakversterker’. Het zorgt ervoor dat andere smaakelementen in bepaalde voedingsmiddelen versterkt worden en in evenwicht gebracht worden.

Smaakkaart

De smaakkaart laat zien op welke delen van je tong bepaalde smaken binnen komen. De tong is verdeeld in regio’s, die elk verantwoordelijk zijn voor het detecteren van een bepaalde smaak. Hierbij is 1; bitter, 2; zuur, 3; zout en 4; zoet. Dit blijkt een mythe. De smaakkaarttheorie bleek namelijk in 1974 onjuist te zijn door een wetenschapper genaamd Virginia Collings.

smaakkaartVirginia onderzocht opnieuw een artikel dat in 1901 was geschreven door de Duitse wetenschapper D.P. Hanig die aanleiding had gegeven tot de theorie van de tongkaart.

Ze ontdekte dat het artikel van Hanig verkeerd was vertaald en in feite had gesuggereerd dat alle smaken op alle delen van de tong konden worden waargenomen. Dat gezegd hebbende, we ervaren sterkere bittere smaken meer naar de achterkant van de mond en zoete smaken naar voren, dus er is een ruimtelijke locatie van smaak, alleen niet op de manier hoe de ‘smaakkaart’ suggereert.

Welke smaakstoornissen zijn er?

Een smaakstoornis kan zich op verschillende manieren uiten. Er kan sprake zijn van een afgenomen of verdwenen smaakfunctie. Ook kunnen alledaagse smaken anders worden waargenomen of is er continu een abnormale of vieze smaaksensatie, zonder dat er een smaakstof wordt ingenomen. Bij veel smaakcomponenten, zoals chocolade, koffie en aardbei, is de primaire component een reukwaarneming. Door kauwen komen reukstoffen vrij die bij uitademing via de neuskeelholte het reukorgaan bereiken. Bij de klacht “verminderde smaak” moet altijd gedacht worden aan een reukstoornis.

Bij smaakstoornissen worden de volgen termen gebruikt:

  • ageusie: onvermogen om kwalitatieve smaaksensaties waar te nemen, verlies van smaak in engere zin;
  • hypogeusie: verminderde smaak;
  • dysgeusie: verstoorde sensatie van normale smaak, vieze smaaksensatie bij normaal gesproken plezierige smaken;
  • gustatorische agnosie: onvermogen om een smaak te herkennen, bij normale smaakprocessing, spraak en algemene intellectuele functies.

Algemene adviezen bij smaakstoornissen

  • Zorg voor goede mondhygiëne.
  • Zorg voor voldoende voedselinname, smaakverlies kan de eetlust doen verminderen.
  • Oppassen voor overconsumptie van suikers en zout.
  • Aanpassen voeding om de gehele smaakervaring te verbeteren:
    • accentueren van de structuur, temperatuur, pittigheid en kruidigheid van het eten;
    • probeer dranken met koolzuur en nadruk op zoet, zuur en bitter, zoals bitterlemon;
    • gebruik van smaakversterkers (‘flavor enhancers’), zoals monosodiumglutamaat (Ve-tsin, E621);
    • wanneer de reuk intact is: afwisselen van aroma’s in voedsel.

Verbinding tussen smaak en geur

Geur en smaak, de meeste mensen zijn zich ervan bewust dat smaak en geur nauw met elkaar verbonden zijn. Inderdaad, een groot deel van de algehele smaak van eten en drinken is het resultaat van de olfactorische neuronen aan de bovenkant van onze neusholte die moleculen detecteren van het voedsel dat we eten. Hoe gebeurt dit dan? We detecteren de geur van voedsel dat voor ons ligt wanneer moleculen ervan in onze neusgaten terechtkomen, maar de meeste smaken die we waarnemen komen uit de mond zelf. Dit gaat via een proces dat retro nasale reukzin genoemd wordt.
Retro nasale reukzin is de reis dat de moleculen van het geen wat we eten gaan. Dit gaat via de neusholte naar de doorgang die het verbindt met de achterkant van onze keel. Dit is bijvoorbeeld ook waarom wijnproevers wijn in hun mond houden en het rond spoelen voordat ze het uitspugen. Op deze manier stimuleren ze zoveel mogelijk smaak in de neus om een beter gevoel te krijgen van het bouquet van de wijn.

Smaak bij geurverlies

Wat betekent dit dan voor je als je last hebt van geurverlies? Het hebben van geurverlies heeft een groot effect op je smaak en op het vermogen om van voedsel te genieten. Afhankelijk van de mate van geurverlies die je ervaart kan veel, zo niet alle smaak van voedsel verloren gaan. Als gevolg hiervan werkt de eetlust niet meer op dezelfde manier. Als je het avondeten in de oven niet kunt ruiken, hoe kun je er dan naar uitkijken om het te eten en wat stimuleert het lichaam om zich voor te bereiden op het eten? Normaal gesproken treedt speekselvloed op als reactie op voedsel gerelateerde geuren. Wanneer je last hebt van geurverlies moet je erop vertrouwen dat je lichaam je vertelt dat het tijd is om te eten, maar dit werkt niet altijd. Hierdoor kan het heel goed zijn dat je gewoonweg vergeet te eten en loop je het risico op gewichtsverlies of ondervoeding.

Smaaktesten

Op het gebied van smaaktesten bieden wij verschillende oplossingen. In onze webshop kan je een overzicht vinden van de beschikbare smaaktesten. De smaaktesten van Burghart staan bekend als de ODOFIN taste strips en zijn leverbaar in een complete kit met daarin de smaken zoet, zuur, bitter en zout in 4 verschillende concentraties. Deze set is eventueel uit te breiden met de 5e smaak umami. Ook zijn de smaakstrips leverbaar als basis set van 4 geuren in de hoogste concentratie.

Een andere optie zijn de smaakstrips van Sensonics zoals de standaardset met de basissmaken maar ook de PROP en PTC smaakstrips die gebruikt kunnen worden voor het identificeren van supertasters.

Heeft u vragen over onze smaaktesten? Laat het dan gerust weten via ons contactformulier of info@medi-sense.nl 

  • Bron: https://www.fifthsense.org.uk/smell-taste-flavour/
  • Bron: https://www.fifthsense.org.uk/how-taste-works/
  • Bron: https://www.kno.nl/patienten-informatie/keel/smaak/