Schmecken, wie funktioniert das eigentlich? Geschmack ist die Art und Weise, wie unser Gehirn die Reize der Geschmacksknospen wahrnimmt. Natürlich kennen wir alle die fünf Geschmacksrichtungen; süß, bitter, salzig, sauer und Umami. Aber wie beschreibt man beispielsweise den Geschmack von Minze? Natürlich geben die fünf Grundgeschmacksrichtungen nicht das vollständige Bild dessen wieder, was wir beim Essen oder Trinken erleben. Über diese fünf Bereiche hinaus steht uns ein ganzer Bereich der Empfindung zur Verfügung; Dieser Bereich ist das, was wir Geschmack nennen, und ein großer Teil davon kommt von unserem Geruchssinn.
Welche Geschmacksrichtungen gibt es?
Es gibt 5 verschiedene Geschmacksrichtungen, diese sind:
- bitter
- süß
- salz
- sauer
- umami
Was ist umami?
Neben den bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter gilt Umami seit über 100 Jahren als fünfte Geschmacksrichtung. Umami ist ein japanisches Wort, das mit „angenehmer, herzhafter Geschmack“ übersetzt wird. Beim Kauen verspüren Sie nach etwa 20 bis 30 Sekunden einen anderen Geschmack als zuvor gehört süß-sauer; etwas herzhaft. Das ist Umami. Umami ist in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. Alles, was Glutamat enthält, einschließlich vieler fermentierter und gereifter Lebensmittel. Einige Beispiele sind; Sojasauce, Cheddar, Pilze und rotes Fleisch.
Geschmackssinn und Geschmackskarte
Die Geschmackskarte zeigt, welche Teile Ihrer Zunge bestimmte Geschmacksrichtungen erhalten. Die Zunge ist in Regionen unterteilt, die jeweils für die Wahrnehmung eines bestimmten Geschmacks zuständig sind. Wenn wir uns diese Regionen ansehen, gibt es drei verschiedene Arten von Geschmacksknospen. Die Papillen Circumvallatae auf dem Zungenrücken, die Papillen foliatae auf dem Zungenrücken und die Papillen fungiformis und filiformis breiten sich auf der Oberseite der Zunge aus.
In früheren Studien wurde angenommen, dass jeder Geschmack an einer anderen Stelle auf der Zunge wahrgenommen wird, aber das ist nicht korrekt. Wir erleben stärkere Bitteraromen eher im hinteren Teil des Mundes und süße Aromen im vorderen Bereich, sodass der Geschmack räumlich lokalisiert ist. Die Geschmacksübertragung vom hinteren Teil der Zunge erfolgt über den Nervus glossopharyngeus, die vorderen zwei Drittel über die Chorda tympani.
Welche Geschmacksstörungen gibt es?
Wir können folgende Geschmacksstörungen unterscheiden:
- Ageusie: völliger Geschmacksverlust (quantitative Geschmacksstörung)
Hypogeusie: Es liegt ein verminderter Geschmackssinn vor (quantitative Geschmacksstörung) - Hypogeusie: Der Geschmackssinn ist stärker als gewöhnlich (quantitative Geschmacksstörung)
- Parageusie: Aromen werden anders wahrgenommen oder es kommt zu einer Fehlinterpretation des Geschmacks. In vielen Fällen werden normale Geschmacksrichtungen als unangenehme Geschmacksrichtungen wahrgenommen, dies wird als Dysgeusie (qualitative Störung) bezeichnet.
- Phantogäusie: Geschmackswahrnehmung ohne Reiz (qualitative Störung)
Eine Geschmacksstörung kann sich auf unterschiedliche Weise äußern. Es kann zu einer verminderten oder verschwundenen Geschmacksfunktion kommen. Auch Alltagsaromen können anders wahrgenommen werden oder es kommt zu einem andauernden abnormalen oder schlechten Geschmacksempfinden, ohne dass ein Aromastoff aufgenommen wird. Bei vielen Geschmackskomponenten wie Schokolade, Kaffee und Erdbeere ist die Geruchswahrnehmung die primäre Komponente. Durch das Kauen werden Geruchsstoffe freigesetzt, die beim Ausatmen über den Nasopharynx zum Riechorgan gelangen. Die Beschwerde „Geschmacksstörung“ sollte immer mit einer Riechstörung einhergehen.
Allgemeine Ratschläge bei Geschmacksstörungen
- Achten Sie auf eine gute Mundhygiene.
- Achten Sie auf eine ausreichende Nahrungsaufnahme, Geschmacksverlust kann den Appetit verringern.
- Hüten Sie sich vor übermäßigem Zucker- und Salzkonsum.
- Anpassung der Ernährung zur Verbesserung des gesamten Geschmackserlebnisses:
- Betonung der Struktur, Temperatur, Schärfe und Schärfe des Essens;
- Probieren Sie kohlensäurehaltige Getränke mit Schwerpunkt auf süß, sauer und bitter, wie zum Beispiel Bitterlemon;
- Verwendung von Geschmacksverstärkern wie Mononatriumglutamat (Ve-tsin, E621);
- bei intaktem Geruchssinn: wechselnde Aromen in Lebensmitteln.
Zusammenhang zwischen Geschmack und Geruch
Geruch und Geschmack, den meisten Menschen ist bewusst, dass Geschmack und Geruch eng miteinander verbunden sind. Tatsächlich ist ein Großteil des Gesamtgeschmacks von Speisen und Getränken das Ergebnis der Geruchsneuronen oben in unserer Nasenhöhle, die Moleküle aus der von uns verzehrten Nahrung erkennen. Wie kommt es dazu? Wir nehmen den Geruch von Lebensmitteln vor uns wahr, wenn ihre Moleküle in unsere Nase eindringen, aber die meisten Aromen, die wir wahrnehmen, kommen aus dem Mund selbst. Dies geschieht durch einen Prozess namens Retro-Nasen-Olfaktion.
Retronasaler Geruch ist die Reise, die die Moleküle unserer Nahrung unternehmen. Dieser gelangt durch die Nasenhöhle zu dem Durchgang, der ihn mit der Rückseite unseres Rachens verbindet. Das ist auch der Grund, warum Weinverkoster Wein im Mund halten und ihn herumschwenken, bevor sie ihn ausspucken. Auf diese Weise stimulieren sie möglichst viel Geschmack in der Nase, um ein besseres Gefühl für das Bouquet des Weins zu bekommen.
Geschmacksverlust
Was bedeutet es für Sie, wenn Sie unter Geruchsverlust leiden? Ein Geruchsverlust hat große Auswirkungen auf Ihren Geschmack und die Fähigkeit, Essen zu genießen. Abhängig vom Grad des Geruchsverlusts kann ein Großteil, wenn nicht der gesamte Geschmack von Lebensmitteln verloren gehen. Dadurch funktioniert der Appetit nicht mehr in gleicher Weise. Wenn Sie das Abendessen im Ofen nicht riechen können, wie können Sie sich dann darauf freuen, es zu essen, und was regt den Körper an, sich auf das Abendessen vorzubereiten? Normalerweise tritt Speichelfluss als Reaktion auf Lebensmittelgerüche auf. Wenn Sie unter Geruchsverlust leiden, müssen Sie darauf vertrauen, dass Ihr Körper Ihnen sagt, dass es Zeit zum Essen ist, aber das funktioniert nicht immer. Dadurch kann es sein, dass Sie einfach vergessen, etwas zu essen, und das Risiko einer Gewichtsabnahme oder Unterernährung besteht.
Geschmacktraining?
Bei Geruchsverlust empfehlen wir ein Riechtraining. Das tägliche Riechen von Gerüchen sorgt dafür, dass die Erholung des Geruchssinns angeregt wird. Für die Schulung des Geschmackssinns gibt es leider nichts Vergleichbares. Wie bereits auf dieser Seite erwähnt, gehen Veränderungen des Geschmackssinns häufig mit einem Verlust des Geruchssinns einher. Dies kann folgende Änderungen mit sich bringen:
- Geschmacksverlust (Sie schmecken die Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter, Umami nicht mehr)
- Geschmacksverzerrungen (Geschmäcker werden unterschiedlich wahrgenommen, oft unangenehm)
Geschmacksverlust kommt seltener vor als Geruchsverlust. Schmecken Sie noch die Grundgeschmacksrichtungen Salz, süß, bitter und Umami auf Ihrer Zunge? Dann handelt es sich höchstwahrscheinlich um einen Geruchsverlust und nicht um einen Geschmacksverlust. Geschmacksverlust wird wahrscheinlich dadurch verursacht, dass sich das Virus im Speichel befindet, was die Geschmacksübertragung beeinträchtigt. Wie das genau funktioniert, ist (noch) nicht ganz klar.
Schmecktests
Wir bieten verschiedene Testkits im Bereich Geschmackstests an. In unserem Webshop finden Sie eine Übersicht der verfügbaren Schmecktests. Die Geschmackstests von Burghart sind als ODOFIN Taste Strips bekannt und im Komplettset mit den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig in 4 verschiedenen Konzentrationen erhältlich. Dieses Set kann ggf. mit der 5. Geschmacksrichtung Umami erweitert werden. Die Geschmacksstreifen sind auch als Nachfüllset mit 4 Geschmacksrichtungen in höchster Konzentration erhältlich.
Eine weitere Option sind die Geschmacksstreifen von Sensonics, etwa der WETT-Geschmackstest mit den Grundgeschmacksrichtungen, aber auch die PROP– und PTC-Streifen, mit denen Supertaster identifiziert werden können.
Sie haben Fragen zu unseren Geschmackstests? Bitte teilen Sie uns dies über unser Kontaktformular oder info@medi-sense.nl mit
